Pequeñas nociones de historia

Las especias han sido utilizadas desde la antigüedad por todas las civilizaciones. Cada pueblo utilizaba sus propias recetas con las especias a su disposición: albahaca en el Mediterráneo, cilantro en Oriente Medio, comino en el Magreb...

Históricamente, las especias estaban más bien destinadas a la burguesía: permitían mejorar el sabor de los platos y darles una apariencia más "apetecible". Sin embargo, también se utilizaron en la fabricación de remedios medicinales, también a veces llamados "remedios de la abuela". Uno de los ejemplos más conocidos en España es el tomillo, consumido la mayor parte del tiempo en forma de infusiones para fortalecer las defensas inmunológicas y luchar contra las dolencias del invierno.

 

En Ayurveda

En Ayurveda, las especias se consideran alimentos por derecho propio. No solo se utilizan por su interés de sabor, sino también por todas sus propiedades. La mayoría de las especias facilitan la digestión de otros alimentos, y así fortalecen el sistema inmunológico. De hecho, la digestión es un aspecto central de la medicina ayurvédica, ya que un organismo que digiere bien mantiene un máximo de energía para la realización de otras tareas, como la lucha contra las enfermedades.

Todas las especias se pueden utilizar en Ayurveda. El ajo y la cebolla también se clasifican como especias porque sus propiedades están muy cerca de ellas (fortaleciendo las defensas naturales y fortaleciendo el sabor de los alimentos con los que están asociadas) y por su digestibilidad.

Algunas de las especias ayurvédicas más comunes incluyen:

1. Cúrcuma: es conocida por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Se utiliza para tratar problemas digestivos y para fortalecer el sistema inmunológico.

2. Cardamomo: es una especia digestiva, ayuda a aliviar los trastornos gastrointestinales y alivia la acidez estomacal.

3. Canela: es conocida por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, ayuda a regular la glucemia y a mejorar la digestión.

4. Comino: es una especia digestiva, ayuda a aliviar los trastornos gastrointestinales y alivia la acidez estomacal.

5. Jengibre: es conocido por sus propiedades antiinflamatorias y digestivas, ayuda a aliviar el dolor de estómago y a mejorar la digestión.

6. Pimienta negra: es una especia digestiva, ayuda a aliviar los trastornos gastrointestinales y alivia la acidez estomacal.

 

Las propiedades de las especias.

Por lo tanto, las especias se utilizan para ayudar en la digestión de un alimento, pero también por sus propiedades. Hay cuatro de ellos:

Para Calentar - aumentar fuego digestivo	Para Enfriar - refrescar
Para Secar - adelgazar	Para Lubricar - hidratar

 

Para reconocer de una manera simple las cualidades asociadas con una especia, simplemente pruébela sola o como un té de hierbas. Por ejemplo, la pimienta es muy cálida y seca, de ahí la sensación de ardor y sequedad de garganta, lo que hace que tengas ganas de beber mucho. Por el contrario, el regaliz es una especia refrescante (refresca el cuerpo) y es muy lubricante. A algunas personas no les gusta el sabor del regaliz porque es demasiado "viscoso".

El consumo de especias en Ayurveda no es aleatorio: debe corresponder a una necesidad y período determinados. Por ejemplo, una persona tipo pitta, que vive en África, en un clima bastante cálido y húmedo, no tendrá las mismas necesidades que otra del tipo Vata que viva en Suecia, en un clima mucho más frío y seco.

Por lo tanto, es necesario adaptar constantemente su consumo de especias para no reforzar un posible desequilibrio o crear uno.

Alrededor de dos tercios de las especias tienen un efecto de calentamiento que fortalece Pitta, el dosha de fuego. Las personas del tipo Pitta o en desequilibrio deben limitar su consumo de especias, ya que pueden acumular demasiado calor y sobre estimular Agni, el fuego digestivo. Esto es lo que puede, posteriormente, inducir periodos de diarrea, acidez estomacal...

La cocina ayurvédica utiliza muchas especias, dependiendo de las necesidades de cada individuo. Algunos de ellos también se utilizan en la cocina occidental, como el laurel, la pimienta negra, la nuez moscada o la albahaca. Otros se utilizan más bien en la cocina oriental, como la asa-fétida, el cardamomo verde, el azafrán o el fenogreco. Algunas especias son extremadamente difíciles de encontrar en España y deben importarse directamente de la India.

Por lo tanto, el consumo de especias no solo debe adaptarse a los Doshas, sino también al clima: caliente, frío, seco o húmedo, para ayudar al equilibrio del cuerpo.

Clima	Caliente	Frío
Seco	Eneldo/Hinojo   Cilantro	Anís verde   Canela Cardamomo verde
Húmedo	Hibisco   Manzanilla Menta Verbena	Ajo   Ají Cúrcuma Jengibre Nuez moscada

 

Hay especias que se llaman "tridóshicas", es decir, se adaptan se recomiendan a los tres Doshas, gracias a su aspecto equilibrante.

Entre ellos podemos encontrar:

• eneldo e hinojo (refrescante y lubricante)
• canela (calentamiento y lubricación)
• cilantro (refrescante y lubricante)
• azafrán (ni calienta ni enfría, sino que seca)

Por lo tanto, estas especias son particularmente adecuadas para el consumo regular, ya que no perturban el equilibrio de cada dosha. Sin embargo, todavía tienen propiedades (dar calor, refrescar o enfriar, secar, lubricar), y su consumo debe adaptarse al clima para no crear un enfriamiento demasiado fuerte y viceversa.

Dependiendo del país, la temporada, los gustos y la constitución de cada uno, es posible crear combinaciones de especias durante la cocción o en forma de tés de hierbas, con el fin de acercarse lo más posible a las necesidades del cuerpo y la mente en un momento específico.

 

Cocción y consumo

En Ayurveda, la forma en que se preparan las especias es tan importante como las especias mismas. De hecho, se recomienda usar especias enteras y frescas, que habrán conservado todo su Prana. En hojas, semillas o flores, las especias son más beneficiosas cuando se cocinan tal cual.

Con el fin de liberar todas sus moléculas y fortalecer sus cualidades de sabor e interés, los médicos ayurvédicos calientan la grasa (aceite o ghee) y ponen las especias antes que cualquier otro alimento. Esto permite que la grasa absorba las propiedades de las especias y luego las devuelva a otros alimentos.

Por lo tanto, es recomendable comenzar con grasa, luego con especias enteras o trituradas, luego ajo, cebolla y finalmente verduras, desde las menos digeribles hasta las más digeribles. Las especias ayudan a la digestión, cuanto más tiempo se cocine un vegetal o una leguminosa en contacto con ellas, más fácil será para el cuerpo asimilarlas.

Las especias en polvo no deben agregarse al comienzo de la cocción debido a su textura que podría quemarse muy fácilmente y perder todas sus cualidades. Luego se recomienda agregar el polvo durante la cocción o usarlo en preparaciones a base de agua (como sopas o salsas), para evitar el contacto directo con la grasa.

La cocina ayurvédica ofrece posibilidades casi ilimitadas de creación, mezcla y prueba con el fin de adaptar la dieta lo máximo posible a sus gustos, necesidades y realidad. Cada persona es diferente, y una receta que funciona en alguien puede ser totalmente ineficaz en otra persona. Lo principal siempre será escuchar a tu cuerpo y promover lo que lo alivia y te hace feliz.

 

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